浆鱼片蛋清起什么作用？
浆鱼片蛋清起什么作用？
浆衣是根据鱼肉的成品要求，用小麦粉、蛋脂或其它用料拌入适当的水制成的糊状食物，涂在鱼片或猪耳、猪脚、排骨等禽畜瘦肉上，入炉蒸熏，使鱼及其它原料蒸熟焖透，达到酥软滋嫩效果，在闽粤地区有较广泛的应用。
根据用途不同，可分为：白浆（又称素浆）主要用于腌渍笋、豆、瓜、草菇等；胡辣浆（又称咸浆）用于炸食；松香浆主要用于汆、煎。而在烹制酸菜鱼时则不需要过分的腌渍，因为酸菜鱼的主料就是鱼肉，而鱼肉也已经是熟的，只需要把它烫熟就可以了，因而只需要用盐和酒稍微腌一下就可以了。其实腌鱼的方法不止一种，而用蛋清腌鱼不仅方法简单，而且由于蛋白质在受热时才容易变性的特性，所以能使鱼在烧至八成熟时，皮嫩肉烂。同时由于鱼体浸入了蛋白质，在水旺时下锅炸也不会烂。而且由于蛋白质多，所以能使鱼腌制的过程中不会渗出水来，避免过于湿暗，使腌制效果明显。
具体做法：
1、将鱼去鳞，内脏，头，尾，切成长12厘米，宽10厘米的鱼块，放入容器内，加盐，料酒，胡椒粉，鲜汤，葱段，姜片腌制3小时。
2、取出腌好的鱼，入沸水锅中汆一下，捞出沥水。
3、在鱼身上抹上蛋清，放入八成熟的油锅中炸，见表皮变成金黄色捞出沥油，装盘即可。
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