怎么涮鱼片好吃？
“老北京涮羊肉”是很多人心中的白月光，但其实这涮羊肉是从蒙古传入北京的。 涮羊肉（以下简称涮肉）的吃法起源可以追溯到元朝。那时候蒙古军队征服了云南、湖南等地，将当地特产带回了北方。在元末明初的书籍里面提到了一种叫“涮火锅”的美食，里面的材料包括猪肉、肥肠等，当然还有现在必不可少的涮羊肉。 不过那时候的涮肉可没有麻酱这么讲究，蘸料用的是酱油、韭菜花儿、醋和辣椒油。
到了清朝，乾隆皇帝游江南的时候曾在常熟吃过“涮羊肉”，当时用的蘸料有姜丝、香菜、醋、酱油、辣椒油等等。可见至迟在清朝中叶，京城的涮肉已经具有相当高的制作水准了。
《燕都小食品杂咏》中对涮肉的食材和做法有详细的描述—— “白水羊肉天下鲜，烧锅煮瓦最宜天。细毛精选无肥腻，滚汤小火奇清煎。” 用开水烫熟是涮牛羊肉最原始也是最基本的做法。
近代以来，涮肉的发展出现了两个分支，一是涮羊肉，二是涮牛肚。 用竹签穿成串儿再下锅涮的肉，大多属于涮牛肚。而涮羊肉则是直接片好的肉片放在清水里涮，蘸料也由以前的几种变为一种，即芝麻酱+二八酱（花生酱+芝麻酱）+韭菜花儿+酱豆腐，再加少量花椒盐、辣椒油。 至于涮羊肉那独特的口感，多得益于内蒙自产的优质羔羊。
内地的羊吃的是草料，膻气较重；而内蒙的羊肉之所以不膻，据说是因为天冷，羊吃的都是冻草，又或因草原上长满了野葱、野韭，羊吃了这些带有浓郁香味的野菜，身上的膻气自然也就淡了。 (PS.我曾经在锡林浩特市附近吃过一顿烤全羊，感觉膻气很重，但第二天凌晨1点进入锡林郭勒大草原后，却丝毫闻不到膻味，所以也许真是因羊而异吧) 除了原料和蘸料外，影响涮羊肉口感的还有一东西叫“涮羊肉锅底”——也就是那清汤。
传统涮羊肉锅底由清水＋葱姜＋花椒组成，这样清淡的锅底能最大限度地保持牛羊肉本身的味道。后来人们又在锅底中加入各色的名贵药材，有滋阴补肾的，也有健胃养生的，还听说有人会在里面放当归……嗯，真不愧是吃货帝国。