什么味的牛肉干好吃？
首先，牛肉干的香味主要是来自于氨基酸和蛋白质的味道。 由于这些分子量比较大的有机物一般是没有气体的，因此我们通常感觉到的香味是比较沉闷的，不明显的。 但是当我们切上几块肉来炒菜或者炖汤的时候，因为有充足的水分和油脂参与反应（脂肪在水溶液中可以释放出脂肪酸根离子），各种味道混合在一起，香气就变得浓厚起来，刺激人的嗅觉和味觉器官。 所以想要吃到最香最浓的牛肉干，就必须得让它的“气味”能充分释放出来——也就是要让牛肉干能够足够湿滑、油润、入味上色。这取决于三个因素，分别是：
1. 食材新鲜程度；
2. 制作过程是否能达到“风干”的效果；
3. 烹饪或调味时是否能融入更多的水分。
下面会分别介绍这几个影响因素，在最后给出总结推荐。 注意！因为篇幅限制，这里只讲了影响“香味”的因素。但是吃牛肉干最重要最重要的另一个感觉——“嚼劲”，并没有涉及到，这是因为口腔里唾液淀粉酶的作用。这个“嚼劲儿”是任何美食都无法替代的，所以后面会单独开一个回答讲这个。
①【食材新鲜度】对风味的影响 在买牛肉干的时候，一定要注意看看生产日期。如果距离生产日期很近，或者还没到保质期的话，就可以考虑购买。一般来说，商家不会拿快要过期的产品来卖。 不过要注意，虽然刚刚说的都是“新鲜”，但这里的“鲜”指的是刚刚宰杀好的那种鲜嫩，而不是放了很久已经变坏的“鲜”。变“坏”的鲜，其实指的都是微生物感染导致的腐败。这是两种不同但是类似的感受，需要注意区分。 这个“新鲜”除了表示时间上的“刚杀”外，还代表着食材内部的各种反应都没有停止进行。这个时候的肉质含水率最高，也非常软嫩，用来做原料做出来的食物口感最好。
②【风干】对风味的影响 常见的风干方法有挂通风处晾干和烤箱烘干。 现在有很多小零食都用到了烘烤工艺，比如桃酥、核桃仁、花生等等。这类食品都有一个共同的特点，就是富含油脂且不需要水煮，可以直接烤。 这种只需要烘烤，不用风干（吹)的加工方式，其实是比风干更容易破坏营养物质，产生异味，从而影响风味和质量的。 用挂风干的方法来做牛肉干，是最传统也是最原汁原味的一种做法。在没有电风扇、烤箱等现代电器的古代，人们是用木桶来蒸饭的。把淘洗干净的大米放进去后，铺上木板，压上石块，密封好，就做成了一锅“蒸汽炉”。米饭蒸熟后，被闷在里面，随着温度慢慢下降而变成米饭干。这就是风干。 用这种方法做的牛肉干最接近大自然原本的味道。但是由于制作比较麻烦，现在已经很少见了。
③【入味】对风味的影响 前面提到的风干和烤制都属于无水的操作，无法给原料提供足够的空间让味道进来。 如果想要更好的入味，就要想办法给原料制造出一个有水环境。腌制就是一种非常好的方法。 腌制其实有很多种，根据原料、调料的不同，腌制的配方和工序也各有差异。但是对于风味的影响却是大同小异。
常用的调味料如生抽、老抽、酱油、甜面酱都有很好的着色作用，加了之后都可以让成品的颜色更加诱人，偏黑棕色。 这不仅能让菜肴看起来更有食欲，还能更好地留住原料本真的味道。 因为无论是卤、酱还是糖醋，都是用糖或者醋把这些调料的味道封住，不让它们轻易跑掉。