什么炒菜火大就好吃？
好吃不好吃的，纯粹主观感觉而已……要说客观标准那只有两个，一个是食材新鲜程度，这个只能靠买的时候注意观察和问清；另一个是熟制过程是否正确，这个有标准答案的。 其他诸如“火候”“刀工”之类都只能影响口味，谈不上决定口感。
比如说炒鸡蛋吧，同样一个鸡蛋，有人炒得嫩一点有人炒得老一点，说真的我很难判断哪盘炒得最好（当然我也能分得出谁炒得最烂……）因为对不同的人来说“好”的标准是不一样的，也许对甲来说7成熟的鸡蛋刚好合适，而对乙来说非9成熟不行。而且每个人对“老”、“嫩”的概念也不一样。就算同一个人，在不同情况下对这两个词的理解也不一样。 比如说今天心情好，想吃软点的菜，那么同一个鸡蛋我会炒得比平时嫩一些，用旺火高油温快炒几下就可以出锅了；而如果今天心情不好，想炒一盘硬一点的菜发泄一下情绪，那么这个蛋就需要用小火慢炒，多放些油，炒得更久一些才行。
所以说，要想用温度控制炒出合格的菜肴是不太现实的，最多能控制大概的火候范围罢了。 想真正掌握好火候，只有一个方法，那就是多练多悟！