土鲮鱼怎么炒好吃？
“土鲮鱼”是什么？ “土鲮鱼”就是野生鲮鱼，是广东人最喜欢吃的淡水鱼类之一；和“走地鸡”“三黄鸭”一样，都是民间评定“鲜味”的标准；但是和这2个“土味”相比，“土鲮鱼”的名气可就小太多了！ 不过，在老饕圈里，“土鲮鱼”可是有口皆碑的好味道，用行内的话来说，那是“清、鲜、嫩”三绝。 为什么要“炒”土鲮鱼？ 因为“炒”最能体现土鲮鱼的“鲜”！ 炒锅中温油轻炸（煎），能让鱼肉的表皮迅速收紧，锁住内部的水分和营养成分不流失，同时，也能让鱼肉吃起来的口感软韧有度、滑嫩不腻。
【食材准备】 土鲮鱼500g、生姜3片、香葱2根、大蒜3瓣、青红椒各1个 调料：植物油、盐、生抽、老抽、白酒、胡椒粉、白糖 准备一个平底锅，锅底少刷一点植物油，以防粘锅。
第一步-打花刀 把鱼全身均匀抹上少许食盐，然后，用刀将鱼身横向划几刀，深至骨，但不要切断。 这样处理的好处，一是能让酱汁更好地入味，二是鱼肉更容易熟，而且不会碎散开来。
第二步-腌制 生姜切片，大蒜去皮切粒，香葱挽结，青红椒去籽后切丝备用。 腌制鱼肉的时候，我们可以先把配料中的姜葱蒜下锅爆香了。 取一个小碗，调一碗酱汁：生抽2勺、老抽半勺、白酒半勺、胡椒粉少许、白糖适量拌匀待用。
鱼肉用菜刀刮去腹部的黑膜，然后用清水冲洗干净，沥干水备用。 鱼肉中放进所有的配料，翻拌均匀，让鱼肉充分吸收料汁的味道。 加入一大勺淀粉，再翻拌均匀，使每块鱼肉都裹上一层黏稠的淀粉糊。
第三步-油炸 锅里热油，油温大概六七成热时，一片一片地把鱼片抖散地放入锅中。 一定要用筷子不停地翻动鱼肉，使其受热均匀，同时避免黏连和炸糊。 等到鱼肉完全变色，用筷子夹起来感觉有弹性且轻飘飘的，就说明鱼肉熟了，可以捞出来了。 小贴士： 用筷子夹起一块鱼肉，轻轻抖动筷子，让鱼块脱落，防止鱼肉黏连在一起。 鱼肉一熟，马上捞出来，浸在冷水中降温，这样可以防止鱼肉变老变焦。
第四步-炒制 炒锅内放入适量的植物油，五成热时下蒜粒、姜丝爆锅，然后把切好的葱花、青红辣椒丝放入锅中，小火煸炒出香味。 此时可以把刚才炸好的鱼块倒进锅中，快速翻炒几下，让香味相互融合。 再倒入之前调好的酱汁，翻匀即可出锅。 一盘色香味俱全的土鲮鱼炒辣椒就可以上桌了。