河南烩菜怎么做好吃？
河南烩面的由来 相传，北宋年间，开封有家“丁家面坊”用面粉和制成软韧可口的面条，卖面和做活都勤快、善良的丁氏夫妇，经常免费将剩下的面条送给路人食用。一日，南宋金兵从黄河渡口南北而来，直逼汴京（今开封）城下，宋军拒敌于城外，军粮短缺。危急之中，百姓纷纷把家中剩余的粮食送到军营，以助抗金。丁氏夫妇也抱着济世为怀的宗旨，用剩余的面条做成食品，送往前线，并嘱咐军中厨师，要将这些食品给饥饿的战士吃，千万不能浪费。可是，送去的面食总是被敌人吃掉。后来，一位老军师想出个办法，吩咐厨师将面擀薄做成饼状，切成方片备用；又让厨师在锅中放入足量的清水，待水烧开后，先将蔬菜丝及牛肉片下锅稍煮片刻，然后再把切好的面饼一片一片地拉入锅内，煮熟后盛于碗中，并加上调料。这种菜肴汤味浓郁，香味扑鼻，士兵食之，个个食欲大振，精神倍增，于是，宋军士气高涨，连连打败金兵。
从此，人们就将这种食品称为“御汤”，又叫“御面”。由于制作时要在锅中不停地翻滚，因此又称“糊汤面”。到了明朝初年，朱洪武为了犒赏讨伐元朝的将士，命令御厨制作“御汤”。但是，御厨们怎么也忘不了这碗菜的由来，于是就按当时的名字叫作“胡辣汤”。以后经过不断发展，制作技术不断提高，风味也日益改善。现在，除了用牛羊肉外，还增加了鲜笋、木耳、黄花、粉条等配料，味道更加鲜美。再后来，有人发现此菜在冬天比夏天好吃，是因为冬天天气寒冷，而“胡辣”的意思就是能驱寒。这样，就逐渐演变成一种冬季食用的特色小吃。
关于这个起源故事是否真实存在，已经无法考证了。不过，烩面起源于宋代的说法是比较合理的。而且可以肯定的是，河南烩面是有着悠久历史的传统名吃。 关于烩面的做法，《开封烩面馆开业指南》中是这样介绍的： 原料：优质面粉500克，羊肉200克，豆腐200克，海带100克，粉条100克，香菜少许。 调料：高汤1升，精盐3小匙，鸡精半小匙，鸡油适量，酱油4小匙，料酒3小匙，胡椒粉1/2小匙，味精1小匙，香油1小匙。
制作方法： 步骤1.揉面：取中等硬度面粉500克，先用温水150毫升调成面团，再用凉水和成硬面团，揉光后用布盖住醒30分钟。再次揉压，搓成长条，揪成30个小剂子待用。 步骤2.擀制：取一个小剂子用手掌反复按压成薄片，中间厚两边薄。用小勺子舀两勺高汤均匀浇在薄薄的面皮上，然后两手捏着面片两端向外抻开卷起，再向左右打开，重复几次至面片展开变大，用擀面杖轻轻擀一下即成面胚。 步骤3.烹调：将羊肉切片或切丝。豆腐切小块。海带泡发洗净切丝。粉下入沸水锅中煮至透明时捞出。将粉丝铺在碗底，再放入海带丝、羊肉片、豆腐块、香菜，然后将擀好的烩面片逐片下入6成热的汤锅内，汤锅沸腾2分钟后关火，盖上锅盖焖2分钟后即可捞入碗中，再将适量的高汤烧沸，加入调味料搅匀盛出即可。
河南人普遍喜欢吃烩面，并且每个地区都有各自独特的制作方法。所以，我在这里只能介绍一种比较普遍的做法来作为参考。 另外提醒一点，正宗的烩面里面是没有肉的！ 在郑州，最有名的莫过于合记烩面了。据说合记的创始人叫马豫章，他原来是在开封相国寺内开设了一家名为“合记”的面馆经营牛肉汤及牛肉面等品种销售。当时开封的牛肉汤很出名，深受人们喜爱。马豫章根据当地人的饮食习惯，将开封的牛肉汤与西安的羊肉泡馍相结合，改进而成了一种新的吃法——烩面。因生意红火，他又于1974年在郑州市人民路开了第二家店，正式命名为“合记”饭店，主营烩面。此后，各种品牌的烩面馆如雨后春笋般出现在郑州市的大街小巷……