饭店家常凉菜都有哪些窍门？
很多人都有这样的认知，凉菜是饭店后厨最容易做的，也是很容易做好的。其实，这个认知有片面哦！饭店凉菜跟家庭凉菜，还是有挺大差异的，不然，为啥人家一吃，就说饭店的凉菜新鲜呢？那么，今天，就跟大家分享一下我的凉菜心得。
凉菜最重要的两个关键，一个是新鲜，一个是味道。那么，从原料着手，一般就是生、鲜、嫩，这样的原料做出来的凉菜，无论是口感还是风味，都是最佳。而凉菜汁的调制，也是一个相当的重要的环节，不同的做法配不同的汁，不同的凉菜配不同的汁，都有技巧，这个需要多练习，熟能生巧嘛！
凉菜调味汁的调制，也是有一定的技巧在的。比方说麻辣味的，就比家常的咸鲜味，会多用花椒、干辣椒，来体现麻、辣的味道；而酸辣味，就要用泡椒、醋的比例来体现酸辣风味；而咸鲜味的，就是突出食材本味，多用盐和其他原料，来体现食材特有的鲜味。
凉拌的火候，也有很大学问，一般像肉类、水产类要煮熟透，否则会出现肠胃病，甚至更严重的后果，而蔬菜类，如果过熟，营养会大大的降低，影响菜品价值。总之，凉菜制作，需要细心的考量每一种原料，才能制作出一道又一道新鲜又美味的菜肴。