油爆菜的特点有什么作用？
油爆菜的主要原料大多是脆性无骨的鲜活原料，选料精细，用沸水稍许烫煮，成菜不勾芡，保持原汁鲜昧，味甜鲜，汁浓而透明，滑嫩爽脆，如油爆双脆(肚尖、鸭肫)，油爆海螺片、肉丝，油爆鲜虾元蹄等。因是急火烧沸，断生即烹入芡汁，故能保持鲜嫩脆的特色。
甜味冷菜是采用糖腌或糖煮，使糖进入原料内部，再淋上糖汁冷藏而成，大多晶莹透亮，甜润适口，质地酥软滋润，如桃花虾片、怪味肉皮、水晶虾仁、白切香鲍、怪味鸡腿、糖醋排骨等。制作时注意要把握好成菜的甜味和咸味，不可过份。
除此之外，上海菜也有烧法，味甜带咸，汁浓而粘，酥糯肥鲜，勾薄芡，如黄焖栗子鸡、栗子烧鲍鱼、花雕烧牛鞭、咖喱牛筋、海米烧冬菇等。
汤菜是上海菜中一种富有特色的菜肴，品种繁多，汤色清洁，口味清鲜，具有滋补生津，强身健体营养作用。上海菜的汤菜除讲究汤本身口味和成菜后自然溢出的汤汁外，对围配的原料要求也很讲究，如带丝火腿、熟鸡脯丝、熟鸡丝、熟鸡肝等必须切成丝，熟鸡肉必须拍剁成细蓉，以确保汤的清澈。一般以蟹粉香菇氽肝、蟹黄鸡汁氽肚尖、蟹粉鱼翅氽蛋等为代表的清汤菜；以火腿咸菜氽黄鱼丝、火腿虾籽氽乌贼丝等为代表的浓汤菜；以蟹油氽鱼圆、虾籽氽肉圆等为代表的奶汤菜；以黄鱼羹、鱼茸汤、鱼子鱼肚羹等为代表的羹类菜。