怎么把菜做好吃？
@Tian_Z 的答案很好，我补充一个细节点，关于“怎么把菜做好吃”这个问题其实可以引申出另一个问题——什么样的做法才能把食物做得好吃？ 这个问题的答案就是：平衡。在做菜的时候把握平衡，在改刀配料的时候把握平衡，在调味的时候把握平衡…… 所谓平衡，就是不管你的食材有多么独特、调料选择是多么丰富多样，你所有的操作无非都是为了最终目的——美味。一切与这个目的不符的做法都是错误的，都必须被舍弃。
举一个极端的例子：你为了做一道美味的红烧排骨，花了足足两个小时时间去熬酱汁。酱汁非常浓稠，颜色深红亮泽，香气浓郁迷人，但入口之后却乏味平淡，这是为什么呢？原因也很简单，因为你在制作过程中忽视了一个重要元素——排骨本身的味道。你用的调料可能味道很足，但是你的排骨口感平淡，这种反差会让食客感觉这道菜口味很不协调，于是它们就会占据你的味蕾，冲淡你对甜香的回味。这就是不懂把握平衡的结果。
那么怎么样才算得上把握了平衡呢？举个例子，你炖了一锅美味的鸡汤，在你盛汤之前，你应该先尝一口，如果鸡汤的味道太淡，你可以适当再撒一把盐；但如果鸡汤过咸，你就必须彻底扔掉这锅汤。也就是说，只有尝过，你才能知道到底需要添什么减什么，最终达到一个完美的平衡点。
一碟豆瓣酱，一包酱油，一块老姜，一个大料，还有大葱，这是我家炖肉煮鱼不可缺少的佐料。其中豆瓣酱是母亲亲手做的。每到夏天，正是豆子大青之时，母亲便会从地里摘回新鲜的青豆，用绳子穿成一串一串的，晾晒在青石板上，等豆子变干裂后，再取下豆来，放在清水中浸泡一宿。
第二天，母亲又将泡胀发透的豆子从大锅中滚水煮透，再捞出沥水。这煮豆的活儿不轻闲，要一锅一锅地煮。我们姐弟几个也帮着母亲煮。厨房里热气弥漫，水汽蒸人，豆子煮出来也烫手，尤其是我那对小胖手。虽然汗流浃背，但一想到可以吃到美味的豆瓣酱，也就不觉得辛苦了。
煮完豆子已是中午，母亲先将煮透的豆子放在一个大的瓷盆中，然后再拌上从地里拔来的青辣椒和鲜红艳辣的线辣椒，再加些食盐，放上捣碎的花椒粒。最后拌上发酵好的霉豆腐。接着倒进一个装菜用的泡菜坛子里面，先用一个瓦钵底在拌料上压一下，然后再倒上适量的酒坛老酒，最后用钵钵将菜盖住，再在钵中压上一块石头，最后密封坛口，放在阴凉处，等上半个月后就可以吃了。
打开泡菜坛，一股热辣扑鼻的酱香味道扑鼻而来。吃炸酱面时舀一勺豆瓣酱在里面，再撒些韭菜末，真是好极了。有时炒白菜，炒豆豉，或做腌酸菜时，放一些豆瓣酱在里面也很够味。特别是炖羊肉或羊骨头汤时加上一些豆瓣酱，更是风味独特。母亲炖的猪蹄，猪脑壳，加了豆瓣酱更是肉烂味美，满屋子都飘着浓郁的豆瓣酱肉香味儿。那滋味比上餐馆吃火锅还够味过瘾。
虽然现在市面上有很多种品牌、不同口味的酱，什么韩国辣酱，英国芥末酱，印度咖哩酱都有，但我还是最喜欢吃母亲亲手做的豆瓣酱。母亲不在了，父亲将豆瓣酱的制作工艺也继承下来，还在老家的屋檐板下挂了一大排的豆瓣酱，每到我们回老家看望父亲时，他都用老家的豆瓣酱来款待我们。那独特的家乡味让我们久久不能忘怀。
