过夜的排骨汤能喝吗？
网上关于隔夜菜、隔夜排骨汤致癌的说法，主要是提及亚硝酸盐。因为蔬菜本身含有硝酸盐，在细菌的作用下会转化成为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是可能改变人体内的血红蛋白成分，使得血红蛋白不能正常地与氧气结合，从而导致人缺氧，严重者有可能引起死亡。而亚硝酸盐在一定的条件下还会转变为亚硝胺类物质，被认为有潜在的致癌作用。所以，亚硝酸盐通常都被定位成一种污染物。
人们常说的“隔夜菜”、“隔夜汤”不一定是真的隔了一夜（24小时），通常是指经过较长的时间，剩下来的食物。其实，菜和汤中的亚硝酸盐多少跟“隔夜”关系并不大。国内外的研究表明，刚刚烹调后的菜，亚硝酸盐的含量是极低的，几乎可以忽略不计。即便放的时间长了，在常温下保存两三天，其中的亚硝酸盐含量仍然很低。即使是部分腌制蔬菜，在发酵的过程中，亚硝酸盐的含量也只在最初的2天~3天内（有时长至7天）会有少量生成，之后就基本不会再增加了，而且生成的亚硝酸盐也远远低于国家规定标准，与人体能够耐受的水平相比还有很大的差距。
对于排骨汤等肉汤来说，不仅本身几乎不含有硝酸盐，因此几乎不可能产生亚硝酸盐，也不会从外面引入亚硝酸盐，因此是更不用担心的。
常温下保存（25摄氏度左右是亚硝酸盐转化的最佳温度）：存放2小时后的蔬菜和汤是可以正常食用的。当然，从营养和安全的角度，不超过1小时食用更好。放冰箱里（4摄氏度以下保存）：经过实验证实，如果汤水足够清，脂肪含量很低，且放入的时候温度很高（快沸腾的），可以直接放冰箱储存，第2天食用是完全没有问题的。但是，如果汤中脂肪含量比较高，或者当时放进去的温度不高，最好先放在冰箱外面等汤完全冷却后再放到冰箱里。因为冰箱的温度并不高，只是低于室温，如果汤的温度很高就放进去，很难抑制细菌繁殖，尤其是对于那些产亚硝酸盐的细菌，还很有可能会促进繁殖，造成危险。