哪些蔬菜水煮好吃？
首先，蔬菜类一般都富含水溶性维生素（即维生素B族、维生素C），这些维生素怕高温，耐酸碱能力差，长时间蒸煮容易遭到破坏，建议食用生拌菜或急火快炒的菜肴，这样可以最大程度地保留维生素。 有些蔬菜中钙、铁等矿物质元素存在的形式为离子状态，需要浸泡在盐水中才能释放出来被人体吸收，如菠菜中含铁量极高，焯水后可以大幅度增加人体对铁的吸收率。所以，这类蔬菜也是适合焯水的。 但也有不宜焯水的蔬菜，例如胡萝卜中的胡萝卜素属于脂溶性的，且能溶于油脂，用水煎煮会损失大部分营养；另外，四季豆中含有胰蛋白酶抑制剂，可影响蛋白质消化吸收，而热水焯透即可消除这种抑制作用；还有空心菜中含有的草酸含量较高，过量摄入会影响钙和锌的吸收，但如果用沸水焯一下再烹调，就可以降低空心的草酸含量。
并非所有的蔬菜都需要开水焯烫，有些蔬菜只需用清水浸泡即可洗净毒素。例如芹菜、苦瓜、生菜等，它们含有的有毒物质多为植物碱甙，遇水后可形成无毒的水溶性苷，若用清水浸泡，再加少许食盐，就能起到解毒作用。 不过，并不是所有蔬菜都适宜用清水浸泡，比如菠菜，由于含有较多草酸，最好先用开水焯烫一遍，除去部分草酸后再用冷水冲洗干净，这样可以减少肠道中毒素积累。