什么大鱼炖着好吃？
首先，能做成菜的鱼，一般都是海鱼（淡水鱼不行）。因为海水比淡水含有更多的营养物质，这就决定了海洋藻类和浮游生物有更多的营养，因此鱼类作为食物链的顶端，可以获取到丰富的营养成分；而另一方面，海洋中营养匮乏的地方也比较少，所以海洋中的鱼类一般也都长不了多大，像黄渤海海域，由于污染严重，这里生长的鱼类体形都比较小。
其次，要想鱼肉吃起来不柴，那最嫩的部分蛋白质就不能流失掉，也就是说在烹调过程中要尽量少翻动鱼肉，这样才能保持鱼汤的清香和鱼体的完整。 最后，影响鱼味道的还有刺的问题，一般来说，鱼越大腥味越重，这是因为鱼体内的消化道越长，里面滋生细菌的可能性就越大，从而产生腥味物质。另外，鱼头部分的腥味要比鱼肉部分更腥一些，这是因为鱼体的肌肉组织有一部分是集中在头部的，这部分肌肉一直延伸到口腔内部，由于口腔内有着复杂的消化腺，因此口腔内也最容易滋生细菌，产生异味。 要说什么鱼炖起来最好吃，这个还真很难回答，因为影响鱼的味道的因素还有很多，如食盐的用量、酱油的多少以及葱姜蒜等香料的使用情况等等。不过，我倒是有一个方法能让您做出鱼鲜味美的鱼，就是采用“凉水炖鱼”的方法。
什么是凉水炖鱼呢？就是用冷水下锅直接炖鱼，而不是开水或者沸水炖鱼。为什么这样做出来的鱼好吃呢？这是因为用冷水烧煮后形成“恒温锅”效应，使锅内水温保持在一定范围内，既保持了鲜味也不会让鲜味过早地流失。 当然，还可以在汤中放些料酒或者醋，这样也能很好地去除鱼的腥味，让鱼肉变得更加鲜美。