排骨汤选什么排骨？
一般煲汤的时候宜选老排骨，这样的排骨骨头较硬，骨髓和钙含量更丰富，而且经过长时间的熬煮，肉质紧实味道鲜美。
如果是红烧等需要快速成熟的，宜选小排，小排经过了腌制炒制炖煮等处理，能更充分的入味，软烂酥香风味更佳。
1、方骨： 方骨是脊椎骨与胸肋骨剥离后的部分，因为断面接近四方形而得名。方骨的骨髓和骨钙含量更丰富，适合做汤，比如经典的煲汤——汤排骨，用的就是方骨。
2、肉排： 肉排是脊椎骨剥离后的部分，里面有一根完整的主骨，用刀剁断比较困难，一般只能用骨刀。肉排适合焖煮、烧烤。
3、肋排： 肋排是胸肋骨剥离后的部分，由一根根圆骨连接而成，呈梳子形状，每根圆骨上有一个长肉块，多用来红烧（糖醋排骨）、油炸（酥炸排骨）、烧烤（烤排骨）等。