卤水里能放什么作用？
我们来说说卤水中重要的香气物质有哪些（按含量从高到底排序）：
1，水溶性芳香族化合物 如：苯甲胺类——烟酰胺、苯乙胺等；
2，水溶性馥郁醇类 如：邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二辛酯等；
3，非挥发性香味物质 如：八角茴香油、桂皮醛等；
4，其他成分 比如：氯化钾、糖类物质等。 有这些成分的存在，我们的卤菜才具有独特的风味和诱人的香气。如果把这些香料用酒精溶解后过滤掉渣子，得到无色或者淡黄色的澄清液体，就叫做“香料油”。
而我们平时使用的酱油、老抽、生抽等，虽然有着不同的颜色和味道，但他们都有一个共同的成分——“焦糖”。我们把酱油、老抽、生抽及各种酱料中，所有含有色素的物质统称为“焦糖类物质”。 在烹制菜肴时，当油脂与高温的锅底接触，会迅速产生油烟并散发独特气味，这时如果加入焦糖类物质，就会立刻美化菜肴的颜色（呈亮棕色），同时赋予菜肴特有的香味。当然，在后续的腌制、浸煮过程中，焦糖类物质也会慢慢释放香味，为菜肴的风味锦上添花。 所以您发现自家卤菜做得味道总是不香，可能问题的根源就在于此！明明香料都加了啊，为什么没香味呢？！赶紧把焦糖类物质加进去试试！