肥肠火锅垫什么好吃？
“火锅垫”是重庆火锅中的一种独特的涮品，又称“火锅菜”或“下锅底的蔬菜”。 由于重庆火锅主要使用牛油（牛骨头熬制）做锅底，而牛油这种食材非常容易沾锅和烧焦，因此就有了用蔬菜来垫底的做法；同时，这样做还能减少蔬菜的营养损失、保持蔬菜的脆嫩口感~ 在重庆火锅店，一般会有各种时蔬供你选，比如青笋、豆芽、土豆片、藕片等等，当然也会有专门用来吃火锅的专用火锅菜——空盘，不过这个空盘子可不是真的空哦！
1.新鲜时蔬类 这类火锅底通常味道都比较丰富醇厚，为了减少火锅味对肠胃的刺激，在食用火锅时，可以先选择新鲜时蔬类作为“垫菜”，如油麦菜、空心菜、豌豆尖等。
2.脱水蔬菜类 火锅吃得差不多时，可以点一盘脱水蔬菜类的“火锅菜”作为结尾，这样的菜品一般都会有辣椒、花椒之类的配料，吃起来相当带感！常见的有豆腐干、海带丝、粉丝等。
除了上面两类常规的“火锅菜”外，部分火锅店还会有着特色的“土货”，毕竟重庆人吃毛肚、牛肚、耗儿鱼可不简单，啥奇葩吃法都有呢~ 比如我曾在重庆一火锅店吃到过“火锅菜”——豆干、萝卜干的炒制做法，而且店里还有专门的招牌提示哦↓ 以及我在另一家火锅店看到的“火锅菜”——豆芽、豆筋的凉拌吃法，据说是当地人才会点的美味…… 要说这些奇特的“火锅菜”，还真不好评价它们到底好不好吃，因为每样菜品的味道都取决于烹饪方式以及食客个人的口味喜好，我只能说大家各凭本事找自己爱的那款“火锅菜”吧~
猪肥肠在经过初步处理后，还需要经过几个关键的步骤才算处理成功。比如，煮制期间加入白醋和葱姜，肥肠内部的异味和碱性就会被分解掉；肥肠煮紧实一些，之后在红汤中卤煮时，才能更好地入味。处理好的肥肠在煮好的红汤中浸煮入味后，捞出来斩块再入锅回锅收汁，期间还需要加入辣鲜露和藤椒油，最后才会达到成菜时肥肠咸鲜浓香麻辣的味道。
煮肥肠的红汤：
熬制这个肥肠专用的红汤，主要是需要炒制自制料，并用自制料炒鱼香糍粑海椒和花椒等调料，然后加水熬制。自制料炒好、糍粑海椒炒香、花椒也要炒透，熬出来的汤汁才香味浓郁、麻辣清香。
熬制此汤时，需要先煮自制料，期间要撇尽浮沫，等煮到1小时后，才放糍粑海椒。糍粑海椒下锅后要让汤汁滚开，直到火锅料熬成粘稠的红色汤汁，这个煮肥肠的红汤才算熬好。
把洗净刮净的猪肥肠下锅略煮，捞出来用凉水冲凉后再次入锅，加入适量的白醋、葱姜和花雕酒煮至熟透，捞出来冲洗干净待用。
把生抽、蚝油、味精、鸡精、红糖和辣鲜露放在一起调成汁水，然后下入煮好的肥肠拌匀。
把肥肠摆放到盘里垫底，取煮肥肠的红汤1.5千克下入锅里烧开，用适量味精和鸡精调配浓度后，舀入垫有肥肠的盘里。
把土豆粉50克入沸水锅煮熟捞出来，放入盘中肥肠面上，舀入调好的汁水10毫升，撒花椒面、孜然粉各5克、葱花适量，然后浇30毫升的热油激香，即成。
煮肥肠的红汤制作：
200克糍粑海椒、50克花椒入锅，开火炒干，其间加适量的自制料、海鲜酱、排骨酱、煲仔酱、柱候酱、沙茶酱、十三香粉炒匀，接着再下50克葱姜碎和适量的糖色、味精、鸡精等炒匀，等到炒至糍粑海椒发干时，就舀入桶里。
把熬好的煮肥肠红汤4千克倒锅里烧开，下肥肠煮1小时才捞入盘。
制作锅底：把煮肥肠的红汤倒入锅里烧开，先下白菜、藕片、豆皮、芹菜、土豆粉和其他配菜，煮到断生时，再下毛肚、腰花、脑花和其他生菜。
味碟的调制：把蒜茸、姜茸、葱花、泡青菜丝纳碗，加适量的红油、花椒油、盐、鸡精等对好味，即成。
用煮肥肠的红汤做特色火锅的锅底很好，荤素均可做配菜。但是，此锅底不适合放鸭肠、黄喉之类不容易煮熟的生菜，所以，此锅底适合在时间充裕的餐厅进行推广，不太适合在大众快餐厅推广。
