什么腌酸菜好吃吗？
作为一个在东北呆了很多年的山西人，对于酸菜那可太有发言权了！ 酸菜这东西吧，可咸可淡，可荤可素，可饭可酒，可粗可细（指加工过程），所以只要会做酸菜，其他乱七八糟的菜也都好做了。 首先明确一点，没有酸败变味的白菜做的才是好的酸菜！那些超市里整齐摆放，看起来十分干净的酸菜，别说吃了，看一眼我都觉得有卫生问题（不是恶意揣测啊，是真的觉得干净到不正常……可能我见过的都是农家自制的，所以……）。
做好的酸菜应该是有味道的，而且这个味是闻起来就很明显的“酸”味儿，不过这个酸味是带有回甘的，并不是直接刺辣的酸。 做酸菜的关键是发酵，这个发酵的过程其实是乳酸菌在无氧状态下分解碳水化合物产生乳酸的过程。要使酸菜好吃，关键就是要确保乳酸菌足够多并且发酵充分。
影响乳酸菌繁殖和发酵的因素有很多，最主要的是温度和盐量。也就是说，要想做好酸菜，这两个因素是关键中的关键。
以前我姥姥蒸馒头的时候，会用刚发好的面贴一锅底，作为烙饼或者单吃都很好。这种发面的方法用来做酸菜也非常合适，只不过需要更长的发酵时间而已。 用发面做出来的酸菜口感是最好的，而且不会很咸。如果用的面团比较黏，可以适量少放点盐。