复合酶的作用是什么？
“复配”是近年来被广泛采用的食品添加剂生产手段，它是由两种或两种以上单体添加剂以一定的比例混合配制而成的均匀、稳定、性质稳定的混合物。 复配的原理很简单，就是通过不同风味剂之间的协同作用，起到1+1>2的效果——既提高了香味成分的含量，又避免了单用可能对食物造成的负面影响（如过量的味精会产生恶臭味）；同时通过相互间的抵消作用，使最终制品中各风味剂的浓度相当，从而避免了单加造成的不均匀现象和味觉疲劳。
当然，这种协同作用的原理是有科学根据的。比如糖类与食盐在人体内经生理生化反应后产生的咸甜味，就是因为两者在口腔中发生了促酵效应而形成的。有研究发现，当食盐中含有少量葡萄糖时，不仅可使食盐中的亚铁离子呈色，而且可明显降低食盐中所含碘化物的苦味，增强咸味感。这正是因为盐中含的某种物质对另一种物质的味觉阈值产生了调节效应的结果。
利用复配原理还可以实现风味剂的最佳搭配，以达到更好的效果。例如为了增加食品的风味和口感，可在油脂中加入适量香精，但单纯加入奶油香草香精是不合适的，因为这样得到的滋味过于单一且持久，食用后往往使人感到味腻。其实，若加入1%左右的姜油就可以很好地改变这种状况。这是因为姜油中含有丰富的姜辣素，它与甜味剂结合后可通过刺激唾液腺分泌，产生一种清凉的感觉，再混合油脂中的香料气味，就可得到一种香醇、浓郁、均衡、持久的风味。
随着人民生活水平的提高和对食品安全越来越重视，天然、营养、功能性食品添加剂将成为未来的发展方向。研制开发安全、高效、功能全面的复合调味料将成为行业关注的热点。