茶叶摇青的作用是什么？
谢邀！ 所谓“摇青”，就是让茶叶与空气充分接触（发酵）的过程。这个过程对绿茶和乌龙茶而言非常重要，通过摇青可以产生绿色或乌绿色的叶底；而对红茶而言，却无关紧要，因为红茶在发酵过程中早已完全变色。 在绿茶、乌龙茶的制作过程之中，摇青一般有三次，每次时间不同，间隔时间为30分钟左右，总共约1.5小时。不过有的制茶师傅会根据叶质脆软程度来判断是否应该摇青，也就是当绿叶变成嫩绿且柔软时，就可以进行下一次的摇青了。值得注意的是，由于叶片的不同部位对温度和含氧量的反应有差异，所以摇青必须均匀且缓慢地旋转，这样才能保证所有叶片充分互动，使得内含物得以均衡释放出来。
那么，为什么需要让茶叶与氧气直接接触呢？这是因为茶叶在制作加工的过程中，会其成分不断发生变化，比如多酚类物质的酶促氧化就是导致绿茶变绿的罪魁祸首之一，而茶黄素是形成乌龙茶色香味的重要物质基础，如果将这些物质封存在叶片中，不让其与氧气接触，那么茶叶就不会变绿色或乌龙茶香气就会大打折扣了。另外，新采摘的茶叶中含有一定的游离氨基酸，这些蛋白质类物质如果直接高温水煮会有流失的风险，但是若先让其与氧气充分接触，则会形成更稳定的聚合体，从而减少损失。