厨房为什么有腥味？
如果你曾经有过这种经历：走过一家刚装修好的饭店或餐厅，还未入座，就有强烈异味扑鼻而来，其中不免就有腥味。当用餐结束时，这些异味往往又消失了。为什么呢？
原来，有些食材在处理过程中会粘附较多的水分，而潮湿环境是细菌繁殖的温床。而这些未经消毒的水，大多是大肠菌类的细菌，其中的尿素酶会分解尿素，产生氨，而氨又会进一步分解产生低级胺类化合物，如仲胺、甲胺等。而许多低级胺类化合物都有腥味，所以会产生令人不适的腥味。
在日常生活中，食品原料的储存是非常复杂多样的，例如鱼、虾、肉、蛋、奶等，有很多食物易存在脂质氧化，植物纤维和蛋白质高温湿热作用下发生霉变、腐败、氨化等一系列化学变化，产生异味。食物的这些异味与食物的性质、组成有关，有的具有恶臭，有的具有异味，这些异样均影响人们的健康。
再就是，有些工厂未经处理的日常工业废水、废气、废料、废弃物等流入江、河、湖、海，尤其是海鲜食用重金属超标，也会使食用品带腥味。而使用农药超过国家标准的农作物，会使成品菜带腥味。
那么，如何除去食物的腥味呢？食品在生产、贮藏、加工过程中，极易引起挥发性成分的形成与氧化。在加热时，这些物质挥发出来，可随气体离开胃肠道，经呼吸道、鼻腔、咽喉、气管、支气管进入肺部，部分气体可经肺部气体交换进入血循环而引起头晕、咳嗽、吐痰、胸闷等症。部分气体可在肺部残留下来，经过一定的呼吸过程，使留在肺部的气体散发出来，呼出体外。而有的残留物可经呼吸系统咽喉部黏液的包裹，随痰液排出体外。还有的与唾液中的蛋白酶协同作用，随唾液分泌排出体外。而有些化合物在肠道中所产生的盐酸，也可使其挥发分子降低，以减少食物腥气。